Pipikék, mi a véleményetek egy tartalmas pásztoróráról, avagy
Szárnyas étek a csábítás vacsoráján.
Ugye ércsük?!
Tisztázzuk a fogalmakat: szárnyas étel alatt a magyar ember általában a csirkét érti és ezen a ponton nem tudom megállni, hogy ne ejtsek szót arról, a csirke előtt is van élet, magyar nevén csibe, mely 24 napnál nem idősebb és súlya kb. 40 dkg. (Fr. poussin)
Tollának lefosztása után a belsőségek eltávolítása következik, majd alapos mosást követően gerince mentén kettévágják. Sóval és fehér borssal hintik be, és úgy ahogy van, félbevágva bepanírozzák. Közepesnél kicsit melegebb zsiradékot hevítenek, ebben először 1-2 gerezd fokhagyma karamellizálódik, ezután kerül bele a csibehús, 10 percig egyik (csontos) oldalán sütve, meg kell fordítani és még egyszer ugyanennyi ideig a bőrös felével lefelé sütjük. A sütés legutolsó fázisában mosott és papírkendővel alaposan leitatott petrezselyemzöld csokrot sütünk együtt a csibével. Csak egy kérdés nem tisztázott: hol tudunk manapság ilyen korú csibét beszerezni?
A szabály ugyanaz, mint az életben: mell a mellével, comb a combjával.
Próbálom elkerülni a szakmámból adódó elfogultságot és nem ejtenék itt szót arról, hogy a szárnyas húsételek alapvetően két csoportba oszthatók: házi és vad szárnyasokra – ez alkalommal maradunk a házi szárnyasoknál és fogadjuk el alapszabályként, hogy ezek az ételek csontosan is kerülhetnek asztalra. Van-e erősebb felhívás orális keringőre, mint a csontok együttes lecuppogása?
Átugorjuk a magyar konyhában kötelező tételeket, úgy is mint paprikás csirke, kacsasült, diós rántott pulyka szelet és nézzünk közelebbről meg egy török ínyencséget: töltött csirkecombot ezúttal másképp.
Tán nem érdektelen tudni, vannak országok, ahol sült csirkét vacsorára felszolgálni kimondottan piti, snassz dolog. Az angolszász országokban – ha ezzel akar villantani valaki – járatlanságát és igénytelenségét bizonyítja.
Ejtsünk szót kedvenc ételemről is, a narancsos kacsáról. Ha elfogadjátok javaslatomat, kacsamell filét vásároltok, és egy éjszakára őrölt bors és olaj bekenése után hűtőben őrizzük. A tárgynapon lilahagymát tisztítunk, narancs héját lehámozzuk és több-kevesebb szerencsével kihámozzuk a hártyás héjából a narancs húsát. A kacsamellet – bőrös felével felfelé – majdnem langyos zsírban kezdjük el sütni, mikor a húsos rész már kérget kapott, átfordítjuk. Ekkor sózzuk és kb. 15 perc elteltével a vékonyra szelt lilahagymát ráadjuk. 2-3 evőkanál vizet locsolunk rá és tovább sütjük igen lassan. Mikor a bőrös része is átsült, hozzáadjuk a narancshúst, vagy ha akarunk még javítani rajta, 3-4 kanál friss narancslét is önthetünk alá. Ekkor ismét megfordítjuk, így újra a bőrös fele van felfelé. A sütés mindenképpen a bőrös felén fejeződik be, tehát még egyszer meg kell fordítani. A mellfilé közepének még majdnem vörösnek kell maradni. Kivesszük a mellfilét a serpenyőből, 5-6 percig pihentetjük, majd egyik kézben konyhapapírt tartva, másik kézben éles kést, vékony szeletekre vágjuk. Az így nyert hússzeleteket visszaemeljük a zaftra, és egy búcsúrottyantásban részesítjük. Valami puccos, nehezen elkészíthető körettel, mondjuk sajtos burgonya krokettel tálaljuk.
Talán nem hiába vergődünk vele, jutalmunk egy felejthetetlen este lesz.
Következő alkalomig búcsúzom, sikerekben gazdag receptgyűjtést kívánok, és ne feledjétek: kísérletezés az élet sója!
Voltam, aki vagyok:
Lapaj
